પ્રશ્ન: એનાલોગ પનીર શું છે? એના ફાયદા-ગેરફાયદા વિશે જણાવશો?
– ભાર્ગવ કથીરિયા (રાજકોટ)
ઉત્તર: એનાલોગ પનીર એ એક કૃત્રિમ તેમજ પ્રોસેસ્ડ ડેરી પ્રોડક્ટનો સસ્તો વિકલ્પ છે, જે શુદ્ધ દૂધની ચરબી અને ડેરી પ્રોટીનને બદલે પામ ઑઇલ, ઇન્ડસ્ટ્રિયલ સ્ટાર્ચ, ઇમલ્સિફાયર કે સ્ટેબિલાઇઝર્સમાંથી બનાવવામાં આવે છે. એનાલોગ પનીર દેખાવમાં વાસ્તવિક પનીર જેવું જ લાગે છે, પરંતુ એમાં ડેરી આહારમાં રહેલા પોષક તત્ત્વોની સરખામણીએ ન્યુટ્રિશન ઘણું ઓછું હોય છે.
બન્ને વચ્ચેના મુખ્ય તફાવત જોઈએ તો વાસ્તવિક પનીર શુદ્ધ દૂધને લીંબુના રસ જેવા ઍસિડથી ફાડીને બનાવવામાં આવે છે, જ્યારે એનાલોગ પનીર વનસ્પતિ ચરબી, પાણી, ઘટ્ટ સ્ટાર્ચ અને કેમિકલ્સ ઉમેરીને બનાવવામાં આવે છે. પોષણની દૃષ્ટિએ જોઈએ તો પ્યૉર પનીર પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમથી ભરપૂર હોય છે, જ્યારે એનાલોગ પનીરમાં ખૂબ ઓછું પ્રોટીન હોય છે અને એમાં પ્રોસેસ્ડ તેમજ નુકસાનકારક ચરબી વધુ હોય છે.
એનાલોગ પનીર સસ્તું હોય છે અને લાંબા સમય સુધી સારું રહે છે. એની સામે ડેરી પનીરની શેલ્ફ લાઇફ ઓછી હોય છે અને એ પ્રમાણમાં મોંઘું પણ હોય છે. તાજું પનીર નરમ હોય છે, જ્યારે એનાલોગ પનીર વધુ રબ્બરી અથવા ચીકણું લાગે છે.
વનસ્પતિ ચરબી અને કેમિકલ્સ તથા સ્ટેબિલાઇઝર્સનો ઉપયોગ હૃદયના સ્વાસ્થ્ય અને પાચન પર પણ ખરાબ અસર કરી શકે છે. એનાં આવાં નુકસાનકારક તત્ત્વોને કારણે મહારાષ્ટ્ર તેમજ ગુજરાત સરકારે આ પ્રકારના પનીરનું ઉત્પાદન બંધ કરાવ્યું છે.
પ્રશ્ન: કીટોજેનિક ડાયેટ શું છે? શું એને વજન ઉતારવા માટે અનુસરી શકાય?
– આંચલ પ્રજાપતિ (અમદાવાદ)
ઉત્તર: કીટોજેનિક ડાયેટ ૭૫ ટકા ચરબી, ૨૦ ટકા પ્રોટીન અને ફક્ત પાંચ ટકા કાર્બોહાઇડ્રેટ ધરાવતો આહાર છે. એમાં કાર્બોહાઇડ્રેટનું પ્રમાણ ઘટાડવામાં આવે છે અને એની જગ્યાએ ચરબીયુક્ત આહારનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટના ઘટતા પ્રમાણને કારણે ચયાપચયની ક્રિયા કીટોસિસમાં પરિવર્તિત થાય છે, જેને કારણે શરીરને શક્તિ ફૅટમાંથી મળે છે.
અત્યારના સમયમાં કીટો ડાયેટ વજન ઉતારવા માટે પણ લેવામાં આવે છે. ઘણા તજ્જ્ઞો પોતાના વધુ વજન ધરાવતા પેશન્ટને આ પ્રકારનો ડાયેટ લેવાનું સૂચન આપે છે, કારણ કે આ પ્રકારના ડાયેટથી ઓછા સમયમાં વધુ વજન ઘટાડી શકાય છે. આથી એ લાભદાયી તો છે જ, પરંતુ ક્યારેક આ પ્રકારનો ડાયેટ આરોગ્ય માટે હાનિકારક પણ સાબિત થઈ શકે છે. કીટોજેનિક ડાયેટને લાંબા સમય સુધી અપનાવવામાં આવે તો કિડનીની બીમારી સર્જાઈ શકે છે.
કહેવાનો અર્થ એ કે સ્પેશિયાલિસ્ટ ડૉક્ટરના માર્ગદર્શન વગર કે મેડિકલ જરૂરિયાત વગર આ પ્રકારના ડાયેટને અનુસરવું હિતાવહ નથી. આ પ્રકારનો ડાયેટ થોડા સમય માટે લેવામાં આવે તો શરૂઆતના સમયમાં શરીરમાં રહેલું પ્રવાહી ઘટે છે, જે તમે જ્યારે કાર્બોહાઇડ્રેટયુક્ત આહાર લેવાનું શરૂ કરો ત્યારે પાછું વધી જાય છે. મતલબ કે આ પ્રકારના ડાયેટ દ્વારા તમે ફક્ત થોડા સમય માટે વજન ઘટાડી શકો, લાંબા સમય માટે અથવા તો હંમેશ માટે નહીં.
કીટોજેનિક ડાયેટ અમુક પ્રકારની મેડિકલ કન્ડિશનમાં ઉપયોગી છે. આંચકી (એપિલેપ્સી), અલ્ઝાઇમર્સ ડિસીઝ, હાઇપરગ્લાઇસેમિયા એટલે કે લોહીમાં સાકરનું વધુ પ્રમાણ અને ડાયાબેટિક કીટોઍસિડોસિસ જેવી તબીબી સ્થિતિમાં કીટોજેનિક ડાયેટ આશીર્વાદ જેવું કાર્ય કરે છે.
પ્રશ્ન: સારી ગુણવત્તાવાળાં પ્રોટીન માટેના વેજિટેરિયન વિકલ્પ જણાવશો?
– હિના ગાંધી (નવી મુંબઈ)
ઉત્તર: આપણે એ બાબત સારી રીતે જાણીએ છીએ કે શરીરના દરેક કોષમાં પ્રોટીન હોય છે. એ શરીરની વૃદ્ધિમાં તો ખૂબ મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે જ છે, ઉપરાંત વ્યક્તિને સ્વસ્થ રાખવાનું અને શરીરને પહોંચતા ઘસારાનું સમારકામ પણ પ્રોટીન દ્વારા જ થાય છે. જો તમે વજન ઘટાડવાનો પ્રયત્ન કરી રહ્યાં છો તો ઓછા આહારની મદદથી સંતોષ આપવાનું કાર્ય પણ પ્રોટીન કરે છે. પ્રોટીન પેટને પૂરતો ખોરાક લીધાનો સંતોષ આપે છે.
નિયમિત કસરત કે ભારે શારીરિક શ્રમ કરતા લોકોને સ્નાયુબદ્ધ શરીર પણ પ્રોટીન જ બક્ષે છે. આમ, પ્રોટીનનું મહત્ત્વ જાણ્યા પછી તમને ખ્યાલ આવશે કે એને પૂરતી માત્રામાં લેવાય એ કેટલું જરૂરી છે.
જ્યારે પ્રોટીનના સ્રોતની વાત આવે ત્યારે દરેકને ખબર છે કે મુખ્યત્વે દૂધ અને દૂધની બનાવટો (જેમ કે પનીર, યોગર્ટ, ચીઝ) તથા દરેક પ્રકારનાં કઠોળમાં વધતે-ઓછે અંશે પ્રોટીન રહેલું છે. સારી ક્વૉલિટીનું પ્રોટીન તમને મોટા ભાગે એગ્સ કે પછી નૉન-વેજ પ્રોડક્ટ્સમાં મળશે. અલબત્ત, જે લોકો માંસાહારી નથી એ સારી ગુણવત્તાવાળું પ્રોટીન મેળવવા સોયા મિલ્ક, સોયા પાવડર, ટોફુ, સોયા ચન્ક્સ કે સોયાબીનમાંથી બનતી પ્રોડક્ટ્સનો ઉપયોગ કરી શકે છે. આ ઉપરાંત ચિયા સીડ્સ, પમ્પકિન સીડ્સ, ડ્રાય ફ્રૂટ્સ, વાલ તથા રાજમા કે મિલ્ક પાવડર વગેરેનો સમાવેશ સારી ગુણવત્તા ધરાવતા વેજિટેરિયન પ્રોટીનમાં થાય છે.
(ડાયેટીશ્યન તરીકે દસ વર્ષથી વધારે સમયનો અનુભવ ધરાવતા ડો. હીરવા ભોજાણી અમદાવાદસ્થિત એસવીપી હોસ્પિટલમાં ચીફ ડાયેટીશિયન તરીકે કાર્યરત છે. વર્લ્ડ હેલ્થ ઓર્ગેનાઇઝેશનના આહાર વિષયક પ્રોગ્રામ્સમાં સક્રિય ભાગ લેનાર ડો. હીરવા ભોજાણી આ વિષય પર નિયમિત લખતા-બોલતાં રહે છે.)
